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哈佛大学：科学与烹饪
作者：访客日期：2016-02-26浏览：3373分类：名师讲座
哈佛大学：科学与烹饪
课程介绍
本系列开放课程探讨了日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学。每节课将请来一名世界级主厨，为大家展示他们卓越的烹饪设计。
资源课程大致目录：
[第1集] 科学与烹饪之历史讲述与现场演示
[第2集] 精密烹饪产生新口感
[第3集] 巧克力的许多面
[第4集] 探索食物粘性对口感的影响
[第5集] 食物的质地和口感
[第6集] 食物的胶凝作用
[第7集] 乳剂的制作
[第8集] 蛋白质和酶：转谷酰胺酶
[第9集] 一场对话
[第10集] 真空烹饪法-物质的状态
[第11集] 糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的
[第12集] 橄榄油与粘性
[第13集] 热度，温度和巧克力
[第14集] 质感与口感的再创作
[第15集] 乳剂：如何稳定油水混合液
[第16集] 凝胶-1
[第17集] 食物的褐变反应和氧化
[第18集] 肉胶瘾
[第19集] 培养风味的配方
[第20集] 创意天花板：在烹饪创新过程中我们如何看待错误、失败和客观局限
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